يتفق خبراء التغذية على قاعدة واحدة لضمان السلامة الغذائية، وهي تجنب التسممات الغذائية التي تبدأ باحترام سلسلة التبريد، بمعنى حفظ الأغذية المبردة أو المعقمة والمجمدة أو المجمدة تجميدا مكثفا في درجة منخفضة، مما يسمح لها بالاحتفاظ بالنوعية الغذائية والذوقية من مكان إنتاجها، وصولا إلى المطبخ.

للغذاء قدرة كبيرة في نقل العديد من الأمراض التي قد تكون خطيرة تعرض جسم الإنسان إلى تهديدات عديدة، وتتبلور هذه الخطورة إذا لم يتم اتباع سبل السلامة الغذائية المرتبطة أساسا بسلسلة التبريد، وقد يجعل فقدان حلقة واحدة من هذه السلسلة إلى جعل الغذاء بؤرة لنمو البكتيريا المسببة للتسممات الغذائية.

يدعو الخبراء في العديد من المناسبات إلى تبني ثقافة استهلاكية سليمة للحماية ضد تهديد التسمم، عبر الحملات التحسيسية المكثفة على مستوى العالم، حيث يسطرون هدفا واحدا وهو تدريب مختلف إطراف المجتمع من البائع وصولا إلى ربة البيت على الالتزام بقواعد التبريد لتصبح جزءا من سلوكهم الشخصي المعتاد.

يفصل خبراء التغذية بين ثلاثة أنواع من التبريد، وهي التبريد البسيط الذي يعتمد على الحفظ بتخفيض درجة حرارة المادة الغذائية في صفر درجة مئوية، ثم التجميد وهو تحويل الماء الموجود في المادة الغذائية إلى جليد وتكون من تحت 10 درجات مئوية إلى 18 درجة مئوية تحت الصفر. وأخيرا التجميد المكثف وهو خفض درجة الحرارة بسرعة فائقة، وتتحدد طريقة، درجة ومدة التبريد حسب المنتج ونوع التوضيب.

ويأتي في مقدمة قواعد السلامة الغذائية النظافة، وتشمل غسل الأيدي بالماء والصابون قبل تناول الغذاء وبعد التعرض لأي مصدر من مصادر التلوث، ويندرج تحت هذه القاعدة أيضا غسل الخضروات والفواكه جيدا بالماء وتنظيف المعدات والأدوات المستخدمة في إعداد الطعام وكذلك أماكن إعداده وتجهيزه.

أما القاعدة الثانية، فتتلخص في فصل الأغذية عن بعضها البعض أثناء حفظها في الثلاجة لأن ذلك يضاعف من احتمالات حدوث التلوث "الخلطي" والذي يعد من العوامل الرئيسية للإصابة بالتسمم الغذائي، ويكون بتفادي وضع اللحوم النيئة مع المأكولات المطبوخة والخضروات في مكان واحد.

التبريد السليم للأغذية يمنع ويعيق نمو ونشاط البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي، وينصح في هذا الصدد بضرورة احترام جميع المتدخلين في مختلف الفروع الغذائية لهذه السلسلة. والمستهلك هو الطرف الأخير الذي يجب عليه أن يتوخى الحذر ليواصل ويحافظ على المجهودات التي بذلها قبله المهنيين، وصولا إلى الطبق.

لكن ماذا يحدث عند انقطاع سلسلة التبريد؟

يؤدي انقطاع سلسلة التبريد إلى تكاثر نوع من الجراثيم المعروفة بالمكورات العنقدية الذهبية، أو ما يسمى بـ "ستافيلو كوكس اوريوس" والسالمونيلا" والليستيريا أحادية الخلية"، مما يجعل المنتج خطيرا على الصحة، كما يؤدي إلى إتلاف المواد الغذائية بسبب الحرارة إلى خطر داء الليستيريات، وهو مرض نادر وخطير، خصوصا بالنسبة للأشخاص ذوي البنية البدنية الضعيفة، وتمثل التسممات الغذائية أقل خطورة من سابقتها فهي التهابات معوية عابرة، إلا أنه مع ذلك قد تنجر عنها عواقب أكثر خطورة تؤدي إلى الوفاة، خاصة عند الأطفال والنساء الحوامل، والأشخاص المسنين والذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة.

من المعلوم أنه لا يمكن القيام بتصنيف شامل وموحد للمواد الغذائية، فلكل منتج درجة حرارة خاصة لحفظه، وحدد الخبراء ذلك كالتالي: الأسماك تحفظ في حرارة 2 درجة مئوية، الوجبات المطهية 3 درجات مئوية، الدواجن 4 درجات مئوية، منتجات الحليب 6 درجات مئوية، اللحوم 7 درجات مئوية، المصبرات 10 درجات مئوية، في حين يتم تجميدها تجميدا مكثفا في درجة حرارة تتراوح من 12 إلى 20 درجة مئوية تحت الصفر.

ومن الضروري الأخذ بعين الاعتبار قاعدة أن لا يعاد تجميد منتج بعد إذابته أبدا، وفي التجميد المنزلي لابد أن يتم استهلاك ذلك المنتج في غضون مدة أقصاها 6 أشهر، ومن ميزات التبريد المكثف أنه يحفظ المادة مدة أطول.

لعملية التسوق هي الأخرى أصول تتعلق باقتناء المنتجات الجافة، ثم المبردة، فالحساسة مثل اللحوم والأسماك، وأخيرا المنتجات المجمدة تجميدا كثيفا، حتى لا تنقطع سلسلة التبريد لفترة طويلة أثناء النقل.