تعد أكلة "ملفوف الكبدة" أو "سفود الكبدة المشوي"، من الأكلات الخاصة بسكان غرب الوطن، خاصة في ولاية وهران، ضمن احتفالية استقبال عيد الأضحى المبارك، حيث تعكف العائلات، منذ عقود، على تقديم هذه الوجبة الغنية بالبروتين، خلال أول يوم من عيد الأضحى.

"كبدة الملفوف" التي تبقى من الأكلات الشهيرة، وتعدها في الغالب النساء، ويحضرها الرجال، تنتشر عبر ربوع مدينة وهران، وتعتمد على الكبد وكمية من شحم الخروف وموقد نار عبارة عن مجمر و«سفود"، والذي هو عبارة عن سلك حديدي لجمع قطع "الملفوف". وتوضح السيدة سعدية، ربة بيت وجدة، بأن طبق "الملفوف" من العادات الحميدة التي تعد مصدرا لجمع العائلات على مائدة واحدة في أول يوم من أيام عيد الأضحى، لما للأكلة من شهرة ويعشقها جميع أفراد العائلة، على حسب وصفها.

يعتمد تحضير "الملفوف" على الكبد الذي يستخرج من الخروف، ويتم غسله جيدا، ثم يترك ليجف مع كمية من الشحم الخفيف الموجود داخل الخروف، ويتم تقطيع الكبد إلى مربعات صغيرة، ووضع الملح فوقها مع تتبيلها، لتحضر مسبقا عن طريق قليها دون زيت لدقيقتين فقط، فيما يتم تغليفها بقطع الشحم الخفيف وتوضع في سلك حديدي يسمى "السفود".

ويتم في المقابل، تحضير "مجمر الفحم" الذي تعد فوقه أكلة "الملفوف"، والتي لا يستغرق تحضيرها فوق نار المحمر أكثر من 5 دقائق، لتفادي حرق الكبد، وتقدم ساخنة، مرفقة بطبق السلاطة، المكونة من السلطة الخضراء والطماطم والبصل والزيتون الأسود، ويفضل البعض تناول الفلفل الحار رفقتها، إلى جانب منتج الهريسة أو الخردل.

توضح السيدة سعدية، بأن أغلب العائلات الوهرانية، تتناول الطبق ليلا، لأنه في الغالب غير مضر بالصحة، كما أنه لا يسبب مشاكل هضمية في أول ليلة من العيد، إلى جانب مشاركة الرجال في عملية تحضيره، حيث جرت العادة أن يقوم الرجل أو شباب العائلة بتحضير "الملفوف" فوق موقد المجمر وإشعاله، في صورة حية تعبر عن التماسك العائلي.