تنوعه، عراقته وأصالته تؤهله للعالمية
طهاة متمرسون يشيدون بالكسكسي الجزائري رشيدة بلال
❊رشيدة بلال ❊رشيدة بلال

طهاة متمرسون يشيدون بالكسكسي الجزائري

تنوعه، عراقته وأصالته تؤهله للعالمية

تمكن الكسكسي الجزائري بمختلف أنواعه من اقتحام أكبر الفنادق والمطاعم في الدول العربية والغربية، بشهادة عدد من الطهاة المتمرسين الذين زاروا الجزائر، كمحكمين من لبنان وسوريا ومصر وتركيا، في إطار المسابقة الدولية الخاصة بتصنيف الكسكسي في طبعتها الثانية، حيث أكدو لـ«المساء"، على هامش المسابقة التي جرت فعالياتها مؤخرا، بقصر الثقافة "مفدي زكريا"، أن الكسكسي، رغم أنه غير منتشر في بلدانهم، إلا أن الزبائن يعرفونه ويطلبونه، مما جعلهم يبحثون فيه لإدراجه في لائحة الطعام، مشيرين بالمناسبة، إلى أنه يحتاج إلى بذل الكثير من الجهد لجعله طبقا عالميا، من خلال عصرنة طريقة تقديمه دون المساس بحبات الكسكسي التي تحافظ على عراقته وأصالته كطبق قديم.. "المساء"، اقتربت من الطهاة المشاركين في لجنة التحكيم، وعن خصوصية الكسكسي وحاجته، لأن يكون طبقا عالميا بالنظر إلى الكثير من العوامل، كان هذا اللقاء.

الطلب الكبير عليه أدخله لائحة الطعام

يرى الشيف محمد فاروق الجمل من مصر، أن السر وراء انتشار الكسكسي ببعض الدول العربية، مثل مصر التي لم تكن تعرف هذا الطبق من قبل، مرجعه الطلب الكبير عليه في المطاعم والفنادق من طرف السياح الذين يزورون مصر سنويا، من ناحية، ومن جهة أخرى، فإن الكسكسي كطبق تقليدي تعرف به دول المغرب العربي، وأضاف "بدأنا العمل عليه منذ سنة 2006 في المطاعم، وفي عام 2017،أوجد مكانا له على لائحة الطعام إلى جانب عدد من الأطباق العالمية، حيث أصبح يقدم كطبق رئيسيأ وعلى شكل مقبل أو تحلية، ومن ثمة، فإن انطلاقته في مصر بدأت في الفنادق وانتشرت في المطاعم، الأمر الذي ساهم في التعريف به كطبق تقليدي، أصبح ينافس نوعا ما باقي الأطباق العالمية من خلال كثرة الطلب عليه، يقول محدثنا.

من جهة أخرى، أوضح الشاف المصري أن نجاح طبق الكسكسي وكثرة الطلب عليه مرجعه "بنّته" المستوحاة من طريقة تحضيره، وتغيير طريقة تقديمه التي لعبت دورا كبيرا في مساعدته على افتكاك مكان له على لائحة الطعام، مشيرا إلى أن الجزائر وحدها تحوي تنوعا كبيرا في هذا الطبق العائلي، الأمر الذي جعله ـ حسبه ـ من أكثر الأطباق الناجحة سواء المعد في شكله المالح أو الحلو أو الجاف"، موضحا أن طبق الكسكسي العربي بدأ في السنوات الأخيرة يرقى إلى العالمية، لكنه لا زال بحاجة إلى دعم كبير من طهاة دول المغرب العربي لتقديمه في أجمل صورة، مؤكدا أنه من أكثر الأكلات التقليدية التي تستحق أن ترتقي إلى مصاف الأطباق العالمية، حيث يعكس تراث وأصالة أمة، شأنه شأن طبق "الكشري المصري".

تنوعه ساهم في شهرته

من جهته، أشار الشاف الكارو الو من تركيا في معرض حديثه، إلى أن الكسكسي الجزائري أو الذي تشتهر به دول المغرب العربي غير معروف في تركيا، يقابله طبق البرغل الذي يقترب إلى حد كبير من الكسكسي، غير أن طريقة الطبخ تختلف، حسبه، لأن طبق البرغل "يطهى مع المرق في قدر واحد ولا يفور، على عكس الكسكسي، غير أن طريقة التقديم تتشابه. مشيرا في السياق، إلى أن الكسكسي الجزائري مميز، بالنظر إلى التنوع الكبير فيه، وهو ما ساهم في شهرته، إذ نجد مثلا "الطبق الحلو والمالح وحتى الملون بالنظر إلى الخضروات والحشائش التي  تدخل في تحضيره، مما جعله يوصف بأنه من أكثر الأطباق تنوعا وثراء".

لعل ما أدهش محدثنا بعد اطلاعه على بعض الأنواع المعروضة في المسابقة من بعض الطهاة الهواة؛ الكسكسي الأخضر الذي استمد لونه من الأعشاب الخضراء المستخدمة في تحضير حباته والكسكسي الممزوج بالمكسرات، دون الحديث ـ يقول ـ "عن باقي الأطباق الحلوة، كالسفة التلمسانية ذات الذوق الساحر"، مشيرا إلى أن طبق الكسكسي رغم أنه مطلوب، إلا أنه لم يدرج بعد ضمن لائحة الطعام بتركيا "وهو الأمر الذي نسعى إليه" يوضح، بعد أن يتم تصنيفه كونه يستحق ذلك. 

بفضل الأمير تعرفنا على الكسكسي

أرجعت نسرين مقداد، رئيس الاتحاد العام للمرأة الفلسطينية وعضو رابطة الجالية الفلسطينية في الجزائر، وعضو لجنة تحكيم المهرجان، انتشار طبق الكسكسي في دولة فلسطين، ويطلق عليه اسم "المفتول"، إلى البطل الجزائري الأمير عبد القادر، رحمه الله، والذي بفضله تمكنا،  تقول "من التعرف على هذا الطبق وإدراجه ضمن نظامنا الغذائي بشيء من الاختلاف".

يتمثل وجه الاختلاف ـ حسبها ـ في أن حبات الكسكسي تفتل بشكل أكبر نوعا ما من الكسكسي الجزائري، ولا يُحضر من دقيق القمح، إنما بالبرغل، مع إضافة بعض الطحين الأبيض (الفرينة) أثناء فتله، وبعد تفويره أو كما تقول "نهبلوه"، يخلط الكسكسي مع الدراسة التي تكون نوعا ما خاصة ومكثفة، معدة بالقرع والبصل والطماطم واللحم ويترك  ليطبخ لأكثر من ساعة زمن، ومن ثمة يقدم بنفس الطريقة مزينا بالخضر.

«المفتول" من الأطباق الدخيلة على المجتمع الفلسطيني، غير أنه يعتبر واحدا من أحب الأكلات، لأنه عائلي يجمع كل أفراد الأسرة، شأنه شأن الكسكسي الجزائري، تقول محدثتنا، وتضيف "غير أن الكسكسي الجزائري يظل واحدا من أعز الأطباق التقليدية عند المجتمع الفلسطيني، خاصة أنه خفيف على المعدة ويحوي أنواعا مختلفة تجمع بين الحلو والمالح والجاف، الأمر الذي يجعله كأكلة تستحق أن تدرج ضمن أرقى المطاعم والفنادق العالمية، مشيرة إلى أنه انتشر بشكل كبير في بعض الدول السياحية، مثل مصر، بالتالي يمكن القول، حسبها، إنه عنوان الطبخ التقليدي الجزائري، وآن الأوان أن يصنّف ويفرض وجوده.

الأكاديمية السورية تسعى إلى الترويج

انفرد الشاف فادي ناصر شاهين من سوريا، رئيس الأكاديمية السورية للطهاة المحترفين حول العالم، بتقديم طبق الكسكسي بطريقة احترافية،  حاز من ورائها على براءة اختراع، والمتمثل، حسبه، في الإبقاء على حبات الكسكسي كما تعد في الجزائر وباقي دول المغرب العربي، وتقديمه بصلصة "فاكهة السفرجل" التي جعلته يرقى إلى لائحة المطاعم العالمية، موضحا أن هذا العمل المتمثّل في محاولة المزج بين الصلصة السورية والكسكسي يدخل في إطار دعمه، ليحوز على مكانة لائقة، مع الإبقاء على صورته التقليدية الممثلة في حبات الكسكسي.

أوضح في السياق، أن المجتمع السوري لا يعرف طبق الكسكسي، إنّما يعرف ما يسمى بـ«المفتول" الذي يقترب منه نوعا ما ودخل عن طريق الأمير عبد القادر الجزائر، الذي مكث في سوريا بعد نفيه، مشيرا إلى أن هذا الطبق التقليدي الجزائري لم يلق رواجا كبيرا في سوريا، وفي المقابل يقول "نحاول عن طريق اقتراح صلصات جديدة، التعريف به أكثر في مجتمعنا"، موضحا أن الكسكسي الجزائري أو المطبخ الجزائري ككل، يحمل له نقدا كبيرا، لأن المهتمين بالطبخ من الطهاة لا يولون أهمية كبيرة للطبق التقليدي بالمطاعم المحلية، على خلاف ما يحدث لدى العائلات التي تجتهد فيها ربات البيوت لتقديم طبق يجمع بين "البنة" والشكل التقليدي الجميل، لهذا يقول "أنصح كل من يبادر إلى فتح مطعم لتقديم أطباق تقليدية، أن يكون مكونا تكوينا جيدا ليحسّن الترويج للطبق التقليدي الجزائري، ويعرضه في أجمل صورة دون المساس بعراقته". 

دول المشرق بحاجة إلى تذوق الكسكسي

أشار من جهته، الشاف حيدر خليل دايخ من لبنان، عضو لجنة التحكيم،  إلى أن الكسكسي المحضر بالطريقة الجزائرية وطرق باقي دول المغرب العربي موجود في لبنان، إلا أنه غير منتشر كثيرا، بل ويمكن القول، حسبه، إن الأغلبية لم تتذوّقه بعد، مرجعا الفضل في دخوله إلى لبنان إلى بعض العائلات من دول المغرب العربي التي استقرت في لبنان من وقت الأمير عبد القادر الجزائري، موضحا أن طريقة الطبخ تختلف نوعا ما من حيث نوعية التوابل المستخدمة أو الخضار أو نوعية اللحوم، غير أن طريقة التقديم هي نفسها.

من جهة أخرى، أوضح محدثنا أن بعض المطاعم المغربية في لبنان تبذل جهودا كبيرة في سبيل الترويج له، بالنظر إلى ذوقه المميز والتنوع الكبير فيه، مشيرا إلى أن دول المشرق العربي بحاجة إلى اكتشاف هذا الطبق المميز، لذا ينبغي على الشباب المهتمين بالطبخ، العمل على تحقيق ذلك.

المغاربة مدعوون إلى تثمين طبقهم المشترك

أثنى الشاف ساسي عوينات من تونس، عضو لجنة التحكيم بالمسابقة الدولية، في حديثه مع "المساء"، على الجهود المبذولة خلال الطبعتين الأولى والثانية من المسابقة، من أجل تقديم أفكار وإبداعات وأبحاث جديدة تؤهل هذا الطبق المغاربي لأن يكون عالميا، مشيرا إلى أن دول المغرب العربي يجمعها هذا الطبق العائلي مع بعض الفروق في التوابل أو نوعية اللحوم المستخدمة، كالجمع بين لحم الغنم والحوت أو الدجاج، فمثلا، يقول "الكسكسي التونسي يختلف عن الجزائري من حيث التوابل المستخدمة، كالتركيز على كل ما هو تابل حار، على خلاف نظيره الجزائري الذي يجمع بين الحلو والمالح"، مشيرا إلى أن أهم ما ينفرد به الكسكسي الجزائري هو التنوع الكبير الذي جعله، إن صح التعبير، يجلب الانتباه إليه، خاصة الأنواع المعدة بالمرق والخضر، مما يجعله يستحق التصنيف.

تحضيره في المطابخ الأجنبية كفيل بدعمه

أوضح من جهته، الشاف سليمان سعدون من الجزائر، رئيس لجنة التحكيم في المسابقة الدولية للمرة الثانية على التوالي، أن التنوع الكبير لطبق الكسكسي الجزائري ألزمهم كأخصائيين في الطبخ، إلى الترويج له، بالسعي إلى إدراجه بلوائح الطعام في بعض المطاعم، على غرار ما قام به، يوضح "حضرت في فرنسا مؤخرا، أكثر من 71 نوعا من الكسكسي، وعرضتها بأشكال وأنواع مختلفة وعصرية حتى تجد لها مكانا بين باقي الأطباق العالمية".

أوضح في السياق، أن الميزة التي تنفرد بها الجزائر في مجال الكسكسي، أن بها 48 ولاية، ولكل ولاية أكثر من عشرة أنواع منه،  والتي لم نتمكن، حسبه، من اكتشاف بعضها، الأمر الذي يدعونا إلى البحث فيه أكثر، مثل كسكسي الورد والرمان والتمر. موضحا أن المطبخ الجزائري نوعا ما مهمش، وآن الأوان ليعاد له الاعتبار، وليس هناك أفضل من الانطلاق من أشهر طبق تقليدي جزائري وهو الكسكسي.

العدد 6727
17 فيفري 2019

العدد 6727